Restlos Glücklich – Das Erfolgsrezept eines Food Waste Restaurants

Wie ein Non-Profit-Restaurant verkocht, was sonst keiner will und damit sehr erfolgreich ist.

Das sind Lebensmittel, die der Handel nicht mehr verkauft.

Das sind Lebensmittel, die der Handel nicht mehr verkauft.

Jede*r kann es, will es und tut es – täglich. Essen ist ein emotionales Thema, das für viele einen hohen Stellenwert hat. Was eignet sich also besser, um gegen Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren, als leckere Gerichte? Restlos Glücklich ist das erste Non-Profit-Restaurant, das aussortierte Lebensmittel verkocht. Das Projekt des Vereins hatte 2014 einen Soft-Start durch Crowdfunding für ein temporäres Pop-up Restaurant. Mittlerweile ist es ein etabliertes Lokal: Was das Erfolgsrezept ist? Die Teammitglieder für Pressearbeit und Kommunikation Julia Rißel und Nina Petersen geben uns Einblick.

Nina erklärt, was heute in den Kisten war und verkocht wird.

Nina erklärt, was heute in den Kisten war und verkocht wird.

1. Der Zeitpunkt

Nicht etwa krasses Marketing und ein großer Batzen Geld waren der Grundstein von Restlos Glücklich. Der Wille zu Retten – nämlich das Essen, das Supermärkte aus verschiedenen Gründen aussortieren – war der Ausschlag für das Restaurant. Und das zum richtigen Zeitpunk: “Wir haben mit dem Thema einen Nagel auf den Kopf getroffen”, sagt Nina. Vor zweieinhalb Jahren hat das Projekt begonnen und ist nun so erfolgreich, dass Journalisten und Filmteams aus England, Frankreich, Finnland – sogar Japan und USA anreisen, um über das Restaurant in Berlin-Neukölln zu berichten.

Verein gegen Lebensmittelverschwendung - Restlos Glücklich

Verein gegen Lebensmittelverschwendung – Restlos Glücklich

2. Das Thema

“Die Menschen machen sich mehr Gedanken darüber, wo ihr Essen herkommt. Dokumentationen, wie ‘Taste the Waste’ von Valentin Thurn schlagen ein. Ich glaube das ist erst der Anfang einer Welle”, erklärt Nina.

Food Waste bekommt dieser Tage mehr Aufmerksamkeit denn je. Organisationen, wie “foodsharing” und “The Real Junkfood Project” haben sich etabliert. Apps wie “Too Good To Go” und “Mealsaver”, womit man bei Restaurants vor Ladenschluss günstig Übriggebliebenes bestellen kann, finden Anklang. Essen retten wird salonfähig. Und das ist dringend nötig, denn 18 Millionen Tonnen Lebensmittel sind eindeutig zu viel für den Müll.

In der heutigen Abholung: Orangen, Granatapfel, Ingwer, Gurke Kohl und der Dauerbrenner: Brot.

In der heutigen Abholung: Orangen, Granatapfel, Ingwer, Gurke Kohl und der Dauerbrenner: Brot.

3. Die Kooperationen

Das versteht auch der Handel. Deshalb arbeiten Bioläden, wie denn’s Biomarkt mit Restlos Glücklich zusammen. Zweimal die Woche holen Freiwillige mehrere Kisten voll Lebensmittel ab, die aufgrund kleiner Mängel im Laden nicht verkauft werden. Viel Gemüse, darunter krumme Möhren, Obst und Salat machen den Löwenanteil an Lebensmitteln in der Restlos Glücklich Küche aus. Dauerkandidat im Warenkorb ist das gute alte Brot – das bleibt im Handel immer übrig. Von Herbaria bekommt der Verein Kräuter und Gewürze, die in kurzer Zeit ablaufen. Für Zutaten, wie Nudeln, Mehl oder Öle sucht Restlos Glücklich noch nach Kooperationspartnern – momentan kaufen sie diese noch zu.

Nebenbei: Aus altem Brot lassen sich super Brotchips machen. Hierfür altes Brot in Scheiben schneiden, mit Öl beträufeln und im Ofen knusprig backen.

Bulgursalat mit Granatapfelkernen und Gurke.

Bulgursalat mit Granatapfelkernen und Gurke.

4. Das Essen

Als Amuse-Gueule Brotchips danach Bulgursalat mit Granatapfelkernen, Rosenkohlmousse mit gerösteten Babyzwiebeln, zum Nachtisch Zitronencreme mit frisch gehackter Kokosnuss und Schoko Granola – das könnte auf der Karte eines teuren Gourmet-Restaurants stehen, das viel Geld für High-Class Zutaten ausgibt. Im Restlos Glücklich ist das auch mit Überschussware möglich. “Ich habe hier bisher nur Gutes gegessen”, sagt Nina, “die Nachtische sind generell sensationell”.

So flexibel, wie die Küche aufgrund der unbekannten Zutaten sein muss, will sie auch für die Gäste sein. Deshalb kann man im Vorhinein bei der Tischreservierung Allergien mitteilen. In der Regel ist alles auf der Karte vegetarisch, manches vegan. “Wir haben schon mit verschiedenen Konzepten experimentiert und die Portionen an den Hunger der Besucher angepasst”, sagt Julia.

Sollte die Portion doch mal größer sein, als der Hunger, hat Restlos Glücklich Weck-Gläser to go parat. Außerdem können alle Mitglieder in der Küche Essen, was am Abend nicht serviert wurde.

Und wer zaubert die besonderen Kompositionen?

Die Vorbereitungen laufen - auch in der Küche.

Die Vorbereitungen laufen – auch in der Küche.

5. Der Koch

Daniel Roick ist das Brain hinter der Karte. Nur wenige Stunden vor Restaurantöffnung kommen die Zutaten in seine Küche. Bis dato weiß er nicht, was in seinem Topf landet. “Er muss das Menü immer anders herum denken”, sagt Julia. “Normalerweise wird das Menü geschrieben und dafür eingekauft. Hier bestimmen die Zutaten die Karte.”

Das erfordert Kreativität und Geschick. Stell dir vor du musst für 70 Leute kochen und hast zugleich 5 Paprika zu retten. Für die unproportionalen Mengen an Zutaten findet Daniel geschmackvolle Lösungen: “Er kombiniert Zutaten so, wie ich das meistens noch nicht gegessen habe und es schmeckt so gut, dass ich es gerne nachkoche”, sagt Nina.

Schließlich hat er den Anspruch, dass es schmeckt, wie im Sternerestaurant, um zu zeigen: Die Zutaten sind nicht weniger gut, nur weil sie der Händler aussortiert hat.

Neben Daniel arbeiten für Restlos Glücklich weitere Köche, die bei Bedarf einspringen oder bei Caterings aushelfen.

So funktioniert Restlos Glücklich.

So funktioniert Restlos Glücklich.

6. Die Bildung

Außer dem Essen im Restaurant bietet Restlos Glücklich Catering und Workshops. Denn leckeres Essen schön und gut aber, worum es dem Verein geht, ist die Bildung.

Den Gewinn, des Restaurants steckt Restlos Glücklich in eigene Bildungsprojekte. Beispielsweise lernen Interessierte in Fermentierungs-Workshops für Kimchi, Sauerkraut und Kombucha, wie man Essen haltbarer machen kann. Kinder lernen im Kochkurs, wo Obst und Gemüse herkommen und was man daraus zaubern kann. Damit sollen sie den Wert des Essens kennenlernen.

Mit dem Catering beliefert Restlos Glücklich auch große Veranstaltungen. Ein Berlinale-Event, Oxfam und WWF waren schon mit dabei. Spannend, denn auch hier ist das Menü nicht vorhersehbar.

Im Restlos Glücklich, Berlin gibts zu essen, was der Handel aussortiert.

Im Restlos Glücklich, sitzen die Gäste an liebevoll zusammengestellten Second-Hand-Möbeln.

7. Die Organisation

Man sollte meinen ein Restaurant, das auf so vielen unbekannten Variablen basiert, gehe schnell den Bach runter; aber der Erfolg widerlegt die These. Die 7 Tische im Restlos Glücklich werden pro Abend circa zweimal besetzt. Für diesen Umfang – etwa 60 Leute – kalkuliert die Küche das Essen. “Letztens hatten wir ein Filmteam zu Besuch, das noch spontan hier essen wollte. Das Essen war dann aber leider schon aus”, sagt Nina. Laufkundschaft hat es da schon mal schwierig einen Platz zu ergattern.

Mittwoch und Donnerstag werden Gäste „einfach glücklich“ zu günstigen Preisen (ca. 6 bis 9 € pro Gericht), Freitag und Samstag fährt der Koch auf und zaubert 3-Gänge-Menüs (komplett ca. 20 bis 23 €).

Die Restaurantleiterin beschriftet die Tafeln mit dem Tagesmenü.

Die Barleiterin beschriftet die Tafeln mit dem Tagesmenü.

8. Das Engagement

Das Alles wäre ohne das Engagement der Freiwilligen nicht möglich: Pro Tag arbeiten zwischen 6 und 8 Freiwillige in Küche und Service mit. Mittlerweile gibt es 80 Freiwillige und 6 Festanstellte in Teilzeit.

“Uns verbindet die Idee, dass wir etwas tun wollen; uns engagieren wollen; mehr Wertschätzung für Lebensmitteln schaffen wollen. Wenn wir unseren Gästen da etwas mitgeben können, haben wir schon gewonnen”, sagt Julia mit leuchtenden Augen.

Warum dann kein weiteres Restaurant eröffnen? “Die richtige Location finden dauert lange und ist kostspielig”, sagt Nina. Momentan fokussiert der Verein die Bildungsarbeit, steht aber gerne mit Rat und Tat zur Seite, falls andere Initiativen nachfolgen wollen.

Wenn dein Herz ebenso stark für Essen brennt, kannst du hier bei Restlos Glücklich mitmachen, oder für ein leckeres Abendessen in Berlin Neukölln, Kienitzer Straße 22, vorbeischauen.

Restlos Glücklich in Neukölln.

Restlos Glücklich in Neukölln.

Guten Appetit.

erschienen am 05. April 2017

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